最火肉制品的防腐与保鲜

肉制品的防腐与保鲜

辐照技术

辐照作为一种使用既广泛，又隐蔽的保藏手段，近年在许多国家被采用，尤其是发展中国家。

有些国家和地区使用低剂量辐照结合PH值、AW值、气调贮藏，可有效延长非冷冻产品的货架期，从而减少因冷藏链带来的能量损耗，具体方法如下：

1、辐照射线结合热水或酸醋、三聚磷酸盐溶液，在0~3℃，7~10℃，28~30℃可有效延长产品货架期

2、使真诚的期待与您携手共进用2kGy射线，PH值降至5.6，AW低于0.96，可有效延长真空包装产品的货架期

3、使用3kGy射线，二氧化碳增至20%，可有效延长鲜鸡丁的货架期

4、使用1.75kGy射线，结合气调济南新时期试金仪器有限公司生产实验机这么多年了包装，气体为75%二氧化碳+25%二氧化氮，包装材料选用透气、透氧率低的材质，可有效抑制微生物生长，延长产品货架期。

对于辐照，人们常常带有某种偏见，因此使用时常南京工业大学与南京轩凯生物科技有限公司合作常有隐蔽性。如何使用较低剂量，缩小辐照范围，结合其他有效手段，延长产品货架期，是目前辐照研究的热点和关键。

微波处理技术

微波能量对微生物的杀灭处理，是目前公认经典的热致死方式，即蛋白质和核酸的热变性。微波能量对物体是瞬间穿透式加热，和传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比，速度要快10~20倍。用微波易穿透的N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地达到高温处理要求，对营养成分、风味和色泽的破坏很小。

微波加工技术，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低成本，故存在极大的潜力，有广阔的发展前途。

生化保藏技术

生化保藏是新兴的保藏方法。利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素，可以达到无毒高效的保藏效果。产敦促着我们和公司在各方面及时更正调剂、不断自我完善品使用的保藏手段不同，产品中生长的微生物菌落也不同，例如，真空包装和冷藏条件下的肉制品一般生长乳酸菌、明串球菌等，所以可以用一种具有生长优势的菌抑制其他微生物的生长。乳酸菌是这些菌中的主导菌。乳酸菌是复合菌，由同型发酵和异行发酵菌株组成，后者一般产生气体和不同的有机酸，对产品产生不良影响，但前者使糖发酵变成乳酸，这些菌株有些具有抗微生物特性，同时几个特性共同起作用，产生一种对肉制品十分有效的防腐作用。这些作用机理通常分为：

1、产生有机酸、乳酸、醋酸；

2、产生二氧化碳，影响PH，干扰不同的新陈代谢过程；

3、营养竞争抑制其他菌的生长；

4、氧化--还原电位被降低，抑制了细菌的生长和新陈代谢，从而也抑制危害性细菌生长；

5、抗生素是热稳定性蛋白，具有抑制细菌生长的作用。

利用乳酸菌发酵手段进行食品保藏是已经成熟的技术。细菌发酵可以降低产品的PH，以达到产品保藏的目的。另外，在产品中加入特选乳酸菌以抑制不需要生长的有害菌，从而达到产品生化保藏的目的，而对产品的风味、组织、系水力没有影响。营养乳酸菌BJ-33被挑选出来，在冷冻干燥条件下出售。其可用于气调保藏及真空保藏。该产品不产气，可在2℃条件下生长，并可与其他菌落产生竞争。虽然它可发酵产生葡萄糖和蔗糖，但仅可产生少量的酸和少量的蛋白质，脂肪分解不影响感官特性，不产生水及抗生素。它用于两类产品：一类为生的，如生肉片、培根；一类为熟的，如火腿及法兰克福型的香肠。它可直接加入肉内（与香辛料及其他组织一起）或通过注射液注射或喷淋到未蒸煮肉表面，因此产品可以被冷却、切条、斩拌。熟肉制品可加热后再使用，使用时将肉品浸入菌液即可。对于蒸煮的熟肉制品在切片时也可将其喷在产品的表面。该菌可有效抑制各种致病菌和腐败菌（如单核细胞增长李斯特菌、金黄色葡萄球菌、革兰氏阴性菌）。控制固有乳酸菌和产气乳酸菌生长，有效延长产品货架期，并维持较好的产品质量。

来源：中国食品经商